El chef Orlando Ortega asesora a los restaurantes de los Centros de Arte, Cultura y Turismo de Lanzarote en una apuesta por el producto local, la búsqueda de la rentabilidad del servicio y reconectar con la esencia de César Manrique, a través de una carta adaptada a cada entorno manriqueño, en un proyecto en el que quiere poner el corazón.

-¿Qué lleva a un chef de reconocido prestigio a convertirse en asesor gastronómico de los Centros Turísticos?

-He tenido la suerte de estar en el lugar y momento adecuados para conectar con este nuevo proyecto. El consejero delegado, Benjamín Perdomo, quiere apostar por el producto local, algo que yo llevo años defendiendo. Es una forma natural de trabajar en favor de la economía insular. Estoy contento de formar parte del gran equipo de los Centros Turísticos.

-¿Qué aportación realiza Orlando Ortega con su llegada a las cocinas de los Centros Turísticos?

-Corazón, sin lugar a dudas. En nuestra profesión es muy importante el ánimo. El hecho de provenir de la empresa privada ha sido otra de las motivaciones, a fin de conseguir que los restaurantes se transformen en negocios rentables, rentabilidad que repercute también en un valor añadido para la ciudadanía. Mi labor es la de poner también corazón al proyecto y de que, entre todos, podamos hacer que esa ilusión, siempre con los pies en la tierra, dé resultados.

-¿Cómo afronta este nuevo reto de asesorar a los restaurantes de los Centros en un momento crítico para el sector turístico?

-Es difícil, pero vamos a aunar fuerzas entre todos para conseguirlo. Con el esfuerzo de cada empleado, creo que lo lograremos. Con la confianza de que el negocio, además de conseguir que sea rentable, genere empleo. Soy bastante optimista. Esto es un túnel y de él se sale. Para ello es importante mantener el ánimo y la ilusión. La ilusión es el motor de la nueva cocina de los Centros.

-¿Qué propuestas desea introducir para relanzar estos establecimientos?

-Para mantener esta ilusión en los restaurantes de los Centros Turísticos mis herramientas son hacer una cocina de fondo. Olvidarnos de la quinta gama y trabajar los fondos. Volver a sentirnos cocineros. En una apuesta además por el trabajo en equipo. Hay platos que pueden funcionar o que no, cosas que se harán mal, sin duda alguna, pero es la forma de mejorar. Echarle imaginación sabiendo que podremos equivocarnos. No somos perfectos, pero es importante intentar buscar la perfección porque por el camino llegaremos a ser lo bastante buenos.

“Mi labor es la de poner corazón al proyecto y de que, entre todos, podamos hacer que esa ilusión, siempre con los pies en la tierra, dé resultados”

-¿Serán las mismas propuestas culinarias para todos los restaurantes o los comensales podrán degustar una variedad acorde con el escenario en el que se encuentren?

-“Nos hemos inspirado en César Manrique para renovar la carta de los restaurantes de los Centros. En el restaurante del Monumento al Campesino vamos a trabajar más la cocina tradicional. En el Castillo de San José será una cocina más contemporánea, acorde al museo de arte que acoge, para lo que tendremos que recurrir a productos también foráneos, al objeto de conjugarlos con los locales. El sueño de trabajar en un gran restaurante se ve cumplido en el Castillo de San José. En Jameos vamos a ir más en la línea de César Manrique, aunque no sea a través de todos los platos. Tenemos que ser conscientes de que acogemos una gran diversidad de público y tenemos que apostar no sólo por el viajero que viene a descubrir sino también por el turista que demanda platos más reconocibles, para que pueda disfrutar también de la cocina de los Centros. Para El Almacén, que más tarde se abrirá, sabemos que al público local le interesa una cocina un poco más globalizada, más internacional. En Montañas de Fuego seguiremos la línea del calor del volcán, apostando por esa parrilla natural que es todo un espectáculo.

-¿Cómo se puede compaginar la cocina tradicional con las nuevas propuestas culinarias?

-Me gusta implantar todo esos tipos de cocina junto con el equipo que ya hay en los restaurantes de los Centros. La diversidad es lo que nos enriquece y a mí me gusta enriquecerme y no caer en la cotidianidad, y para un trabajador esto es ilusionante. 

-¿Cree que la gastronomía lanzaroteña es, junto a los Centros Turísticos, una ventana a la promoción de la Isla?

-Llevamos años apostando por ello. Saborea Lanzarote ha sido uno de los eslabones más importantes para el fomento de la gastronomía lanzaroteña. Creo que tenemos imagen de sobra y es importante como factor que interviene en la elección del destino de viaje.

-¿Qué recomendaciones de la carta puede realizar?

-En el restaurante de El Castillo tenemos la vieja Manrique, un plato que define la serie que el artista hizo de los peces. Viene con un caldo de papas y batata con remolacha y mojo y recuerda una de sus obras pictóricas. Una de las cosas que más me motivaron para sumarme al equipo de los Centros fue el empeño de Benjamín Perdomo por mantener vivas las cartas, trabajando con los productos de temporada.