Con el sueño de devolver al pan el lugar que le corresponde, Fernando González y Arancha Alzola abrieron su panadería artesana en Las Palmas de Gran Canaria en el peor momento posible: En la quincena más restrictiva del confinamiento. No les quedaba otra... y no les ha ido mal.

Cuando en España se declaró la pandemia de coronavirus, este doctor en Antropología y esta licenciada en Ciencias Económicas tenían ya todo listo para poner en marcha su negocio: El local acondicionado, la maquinaria comprada e instalada y, sobre todo, una tonelada de harina ecológica sin químicos ni conservantes.

"Se iba a echar a perder", relatan. Así que siguieron adelante, por eso y porque en ese momento tenían solo gastos y no podían acogerse a las ayudas articuladas para socorrer a los autónomos.

"No teníamos nada que perder", resume Fernando González. En esas condiciones abrió sus puertas al público el 31 de marzo Panalogía en la calle Tomás Morales de la capital grancanaria.

Lo de "al público" es un decir, porque ese martes era el segundo día laborable en que se aplicaba la orden de confinamiento reforzada en España que obligaba a suspender cualquier actividad no catalogada como esencial y muy poca gente pasaba por la calle.

Panalogía tenía, de partida, muchos elementos con los que confiaba en diferenciarse de una panadería de ciudad al uso. Sus panes de masa madre y harina ecológica tardan hasta tres días en estar preparados, con un horneado lento que requiere de mimo.

Del pan se iba encargar Fernando. Arancha estaría al cargo de la parte más dulce del negocio: Elaborar galletas, bizcochos, magdalenas, tartas y demás repostería.

"Pero se nos cruzó la pandemia del COVID por delante", relata Fernando González nueve semanas después, mientras amasa su pan. En aquellos días tenían ya todo listo y la harina se iba a echar a perder, así que decidieron seguir adelante y abrir, como fuera.

Con valentía y las manos en la masa, Panalogía tuvo que reinventar su modelo de negocio, abrirse a pedidos internet, por teléfono, por whatsapp, por las redes sociales.. por cualquier canal que permitiese al cliente reservar su pan o su repostería para pasar después a recogerlo por la tienda, en el barrio de Arenales.

Ahora, el ir y venir de compradores que tocan tímidamente a la puerta de Panalogía es constante, con un goteo de clientes ya conocidos y fieles a su producto.

La acogida en el barrio "fue muy buena", asegura el maestro panadero. "Los vecinos se portaron genial con nosotros" y eso "nos dio ánimos y fuerzas para seguir".

Antes de la apertura, un trabajo intenso en internet consolidó redes de amigos y conocidos, y el resto "fue el boca a boca, ya que muchos nos conocían por otros vecinos o se acercaban y tocaban en la puerta para preguntar qué teníamos y qué horneábamos".

Su producción es pequeña y, en buena medida, por encargo, aunque "raro es el día que nos llevamos pan a casa", celebra González.

Con agua, harina y sal, esta pareja elabora pan blanco, integral, con semillas, de centeno 100 %, de espelta, chapatas, con nueces y pasas, de molde blanco y lo que ambos emprendedores tengan preparado ese día entre panes especiales y repostería, que forman una carta basada en lo natural, de fermentación lenta, saludable, tradicional.

Es "un proyecto familiar", explica Fernando González. "A mí me gusta el pan y a ella la repostería, por lo que nos compenetramos y elaboramos un plan que llevaba horneándose un año".

No quisieron desistir del esfuerzo, al que sumó la complicación de la conciliación familiar y organizarse para atender a los clientes, ya que tienen dos hijos pequeños.

Aún así, recuerda González, se dijeron "pues vamos a hacer pan", producto que por estar considerado de primera necesidad tenía permiso para comercializarse durante la cuarentena.

"Estamos trabajando mucho y durmiendo poco", pero el producto "está gustando". Actualmente, "hay mucho pan congelado, de mala calidad y con químicos", que ha provocado que un "producto básico se haya venido a menos por su consumo masivo".

Su pan es pan de barrio, hecho con paciencia, con los cánones de "un producto que nos lleva acompañando en la mesa desde hace miles de años". Estos dos emprendedores están decididos a devolver el protagonismo "al pan de siempre" y no hay epidemia que les frene.